Clases de jamón ibérico
Las etiquetas de los jamones cumplen una finalidad muy similar a las de las denominaciones de origen de los vinos: informar al consumidor sobre la compra que está realizando. En este caso muestran que los jamones, o paletas son productos ibéricos.
El significado de los colores de las etiquetas del jamón es el tipo de alimentación y la pureza de la raza del cerdo del que procede. ¿Y por qué estos dos elementos son tan relevantes? Porque son los que determinan que un jamón sea, o no, ibérico.
Empezando por la nutrición, un cerdo se ha podido alimentar solo de bellotas o de pienso y productos que ha encontrado en su entorno –cebo o cebo de campo–. Además, según los animales que se cruzaron para concebir el cerdo podremos determinar su porcentaje racial ibérico.
De la combinación de estas dos variables se obtienen los cuatro tipos de productos ibéricos que se corresponden con los colores de precintos visibles en la caña del jamón: blanco, verde, rojo y negro.
Etiqueta negra.
De bellota. Raza 100 % ibérico
De color negro, precinto que identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El color negro en las etiquetas de jamón significa que estamos ante un cerdo que creció en libertad en la dehesa y se alimentó de bellotas. Pero también que su raza es 100% ibérica, es decir, que proviene de un cruce de cerdos en el que ambos tenían un porcentaje racial absoluto.
Etiqueta roja
Ibérico de bellota
De color rojo, como la pasión que sientes por su sabor. Así es el precinto del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, alimentados en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
El origen de este tipo de jamón es un cerdo que creció en la dehesa y se alimentó de bellotas, pero que su porcentaje racial no es del 100%. ¿Y a qué se debe esto? A algo tan sencillo como que uno de los cerdos que protagonizaron el cruce del que él fue resultante no era raza ibérica o no lo era al 100%, por lo que su porcentaje racial solo es del 50 o 75%.
Etiqueta verde
De cebo de campo ibérico
De color verde, como el campo donde se crían. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, de ejemplares de 100%, o 50% raza ibérica, alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo.
Aquí también, si seguimos el árbol genealógico del cerdo, encontraremos que al menos uno de sus progenitores era de raza ibérica. Esto significa que contará con un porcentaje racial ibérico de entre un 50 y un 100%. Sin embargo, con respecto al precinto blanco cambia su alimentación, que estuvo basada en el pasto, por lo que se denomina cebo de campo.
Etiqueta blanca
De cebo ibérico
De color blanco, como las vetas que recorren la carne del Jamón Ibérico. Así es el precinto que identifica al Jamón de Cebo Ibérico, de ejemplares de 100%, o 50% raza ibérica, alimentados a base de piensos, cereales y leguminosas en granjas.
Proceden de cerdos que crecieron en granjas y por ello se alimentaron principalmente de pienso. Reciben la calificación de ibéricos gracias a los orígenes de sus padres que, en al menos un supuesto, eran de raza ibérica.